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有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例?

电竞泽哥

2021/10/14 15:12:03

有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例?

其他回答(1个)

  • 地瓜王

    2021/10/18 8:57:32

    谢邀,粉丝问题必须回答,今天我就给大家讲解50种,连图带使用说明,全部给您讲解,我是做美食的,至于医药的,我一概不说,不是我的领域,不该多嘴。

    1.姜黄:

    根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

    2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):

    作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!

    3.白芷:

    气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

    4.黄芪:

    表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!

    5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):

    香料植物,增加香味,去腥去膻。

    6.草果(草果仁):

    味苦,调味香料;增加辛香。

    7.沉香:

    调味香料;增加辛香。

    8.陈皮:

    消火,祛湿,开胃,去腥。

    9.大红袍花椒:

    增加香味和麻辣口感。

    10.丹皮:

    有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。

    11.当归:

    很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

    12.党参:

    味苦,去腥。增加口感。

    13.丁香:

    在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

    14.甘草:

    去腥,味甜在卤水中起回甜作用。

    15.广木香:

    味道辛广木香、苦,增加香味。

    16.桂丁:

    强烈芳香,味辛甘。

    17.桂皮:

    性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

    18.白胡椒:

    温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。

    19.红豆蔻:

    味辛,去腥。

    20.黄栀子:

    有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。

    21.积壳:

    味辛甘,酸,去腥,增香。

    22.决明子:

    味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。

    23.罗汉果:

    味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。

    24.五加皮:

    味辛;去腥。

    25.柠檬干:

    去腥,提味,增加菜香。

    26.排草 :

    增香,卤料中一定要有的。

    27.千里香:

    味微辛,苦而麻辣。

    28.青花椒:

    增加菜的麻味和香味。

    29.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):

    香气浓烈,卤料中必备的。

    30.山黄皮:

    提香,增甜。

    31.山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):

    味辛甘,开胃消食。

    32.四川中江白芍:

    味苦、酸,去腥。

    33.香菜籽:

    增加菜香,去腥去膻。

    34.香果:

    香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

    35.香茅草:

    味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

    36.香砂:

    气味辛凉,增加香味。

    37.香叶:

    香料,比较浓的香味,一般用桂叶。

    38.八角:

    味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。

    39.小茴香:

    香料,增香,去腥,一般都会使用。

    40.紫苏:

    味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

    41.甘松:

    卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

    42.辛夷:

    芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

    43.阳春砂:

    增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。

    44.罗勒:

    芳香植物,味似茴香,芳香四溢。

    45.莳萝:

    味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。

    46.荆芥:

    味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。

    47.薄荷:

    芳香调料,味辛,增加香味。

    48.辣椒:

    增加辣味,去腥。

    49.红曲米:

    用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。

    50.紫草:

    根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。

    今天写的是完美版,生活中常用的都在里面了,大部分也可以当做中药使用,学习香料不是一天两天的事情,多学习,肯定能长进的。感谢大家支持关注并留言,私信我获取秘制酱料500种。

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